贮藏对食品营养价值的影响

   日期:2020-10-15   来源:中国农科新闻网       订阅   ©内容举报

食品在贮藏过程中营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素含量的变化与贮藏条件如温度、湿度、氧气、光照、贮藏方法及时间长短有关。

(一)贮藏对谷类营养价值的影响:谷类贮藏期间,由于呼吸、氧化、酶的作用可发生许多物理、化学变化,其程度大小、快慢与贮藏条件有。正常的贮藏条件下,其蛋白质、维生素、矿物质的含量变化不大。当贮藏条件改变,可引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅改变了感官性状、降低其营养价值,而且失去食用价值。如谷类水分为17%,贮存5个月,维生素B1损失30%;水分为12%时,损失减少至12%,谷类不去壳贮存2年,维生素B1几乎无损失。

(二)贮藏对水果、蔬菜营养价值的影响:1.蔬菜、水果的呼吸作用。呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可分的,实质上是酶参与缓慢氧化过程。旺盛的有氧呼吸会加速氧化,使蔬菜、水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物分解,从而降低蔬菜、水果的风味和营养价值。

2.蔬菜的春化作用。春化作用是指蔬菜打破休眠期而发生的发芽或抽苔变化,如马铃薯发芽、洋葱、大蒜的抽苔等。

3.水果的后熟。后熟是指水果被采摘脱离果树后的成熟过程。大多数水果从树上采摘后可以直接食用,但有些水果从树上采摘下来时不能直接食用,需要经过后熟过程才能食用。

4.蔬菜、水果常用的贮藏方法有:(1)低温贮藏:以不使水果、蔬菜受冻为原则,根据其不同特征进行贮藏。(2)气调贮藏法:指改良贮藏环境气体成分的冷藏方法,是目前国际上公认的最有效的果蔬贮藏保鲜方式之一。是利用一定浓度的二氧化碳使蔬菜、水果的呼吸变慢,延缓其后熟过程,以达到保鲜的目的。

(三)贮藏对动物性食品营养价值的影响:畜、禽、鱼、蛋等动物性食品一般采用低温贮藏,贮藏温度、湿度根据食品的性质、贮藏时间不同而定,包括冷藏法和冷冻法。

冷冻法是保持动物食品感官性状、营养价值以及便于长期保藏食品的较好的方法。冷冻肉质的变化是受冻结速度、贮藏时间和解冻方式的影响。在解冻过程中,有极少的水溶液物质随汤液而流失。

肉类食品在冷冻贮藏过程中,可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失以及脂肪氧化从而降低食品的营养价值,但不同种类的食品,其变化有所不同,如冷冻对牛、羊、猪肉蛋白质变性影响较小,但对鱼类蛋白质则会引起一定的变性。因此在低温贮藏中应采取相应措施以保持食品的鲜度和影响价值。

(实习生:谷幸)

 
 
 
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